Kavos šalis: Papua Naujoji Gvinėja

Papua Naujoji Gvinėja, esanti Australazijoje, užima rytinę Naujosios Gvinėjos dalį ir apima daugybę salų grupių. Papua Naujoji Gvinėja yra miškinga ir kalnuota, ribojasi su pelkėtomis lygumomis, vyrauja tropinis musoninis klimatas. Dauguma dirbančių žmonių yra ūkininkai. Svarbi mediena, kopra, kava ir kakava, tačiau daugiausia eksportuojama naudingųjų iškasenų, daugiausia vario ir aukso. Šalis priklauso nuo užsienio pagalbos, daugiausia iš buvusių kolonizatorių Australijos ir Naujosios Zelandijos.

Arabica ir Robusta kavos rūšys.

kava yra bene vertingiausia Papua Naujosios Gvinėjos žemės ūkio eksporto prekė, o jos nauda plačiai paplitusi tarp kaimo žmonių. Apskaičiuota, kad yra apie 240 000 mažų kavos ūkių, kurių dydis svyruoja nuo kelių dešimčių medžių iki maždaug hektaro, ir šie smulkūs, save išlaikantys ūkininkai pagamina daugiau kaip 70 % iš daugiau kaip milijono kasmet eksportuojamų maišų. Likusią dalį gamina verslo arba plantacijų sektorius.

Džiunglių apsupta PNG nuo pat nepriklausomybės paskelbimo 1975 m. kenčia nuo politinių nesutarimų ir nuolatinių teisėtvarkos problemų. PNG gamina beveik vien tik aukščiausios kokybės arabikos kavą, o gurmaniškos kategorijos kavos produkcija sudaro 15-20 proc. visos gaminamos kavos. Geriausiai žinoma PNG gurmaniška kava, klasifikuojama pagal pramonės klasifikaciją nuo aukščiausios kokybės AAA klasės iki A, X, Y klasių. Tačiau anksčiau šalies gurmaniškos kavos gamyba nesugebėjo patenkinti didėjančios paklausos, nes mažėjo plantacijų skaičius ir blogėjo kelių būklė. Besaikis plantacijų plėšimas atgraso augintojus nuo tolesnių įdėjimų, nes dėl dažnų vagysčių jie negauna laukiamos grąžos.

Ekologiška kava PNG aukštikalnėse

Kai kas ekologišką kavą vadina mada, pomėgiu, mėnesio tendencija. Tačiau Papua Naujosios Gvinėjos (PNG) aukštikalnėse į šią sąvoką žiūrima labai rimtai. Į ją žiūrima kaip į ateities kelią. Organizuotas ūkininkavimas, priešingai nei medžioklė ir rinkimas, turi ilgą istoriją PNG kalnų didžiuosiuose slėniuose. Kai kuriose vietovėse archeologiniai tyrinėjimai atskleidė, kad sudėtingos drenažo ir drėkinimo griovių sistemos egzistavo jau 4000 m. pr. m. e. Nė vienas šiuolaikinis ekologinio ūkininkavimo šalininkas negali nesižavėti šia labai didele žmonių grupe, kurią dar visai neseniai visiškai aplenkė vakarietiškos kultūros ir technologijų raida ir kuri vis dar visiškai pragyvena iš visiškai natūralios žemdirbystės sistemos.

Neskaitant plieninių įrankių ir naujų daržovių bei vaisių veislių, PNG kalnų ūkininkai šiandien gyvena ir dirba naudodami tuos pačius sėkmingus kultūrinius metodus, tuos pačius kompostavimo, nusausinimo, kaupimo ir dirvožemio išsaugojimo būdus, kaip ir jų tolimi protėviai priešistoriniais laikais. Ši praktika yra kaip kopija knygose pateiktų metodų, kurie šiandien yra naujai besiformuojančio ekologinio ūkininkavimo judėjimo tikslai.

Didžiąją dalį metinio PNG kavos derliaus užaugina smulkieji ūkininkai, įsikūrę kaimuose kalnuotose vietovėse. Didžiąją dalį šios kavos sudaro tradicinės burbono ir tipinės arabikos veislės, nors aruša buvo pradėta auginti XX a. septintajame dešimtmetyje. Šias aukštumų kavas galima apibūdinti kaip vidutinio stiprumo, vidutinio rūgštingumo, turinčias unikalų lengvą, vynui būdingą charakterį. Kofeino kiekis yra vidutinis arba mažas. Nedidelį kiekį gerai išplautos „Robusta“ kavos taip pat gamina kelių pakrantės rajonų kaimų gyventojai.

Šiose tradicinėse žemdirbių bendruomenėse niekur nenaudojami pesticidai, fungicidai ar net neorganinės trąšos. Nėra jokio poreikio. Kavos rūdys yra vienintelė rimta kavos liga PNG, ir, laimei, šių atmainų virulentiškumas nėra didelis. Dauguma arabikos kavos auginimo vietovių yra tokiose aukštumose, kur aplinkos temperatūra ir drėgmės lygis yra tokie, kad apsaugo nuo rūdžių, o ne sudaro joms sąlygas veistis.

Formalumai, susiję su įvairių sertifikavimo agentūrų, reguliuojančių tvarią žemdirbystę visame pasaulyje, pripažinimu, yra sudėtingi ir didelės apimties. Nepaisant to, PNG jau veikia keletas sertifikuotų ūkių ir plantacijų, taip pat sertifikuotų malūnų ir sandėlių. Iki šiol iš PNG eksportuota nedaug sertifikuotų ekologiškų kavos pupelių, tačiau ši tendencija auga ir ją remia tiek atitinkami eksportuotojai, tiek kavos pramonė.

Plantacijose ir didesnėse valdose išauginama apie 25 proc. viso derliaus, o apie 10 proc. derliaus išauginama vidutinio dydžio ūkiuose arba 10-20 ha ploto „blokuose“. Šiose valdose gaminama arabikos kava laikoma viena geriausių gurmaniškų kavos rūšių pasaulyje. Papua Naujojoje Gvinėjoje yra 76 registruotos plantacijos ir valdos, o tarp didžiausių yra tokie pavadinimai kaip Sigri, Arona Valley, Gumanch ir Tremearne.

Pagal rūšį

Papua Naujojoje Gvinėjoje auginamos ir perdirbamos dvi kavos rūšys: arabica kava (coffea arabica), kuri paprastai auginama 1000 m ir didesniame aukštyje, o robusta kava (coffea canephora) auginama žemumose.

1 klasės Arabica kavos pergamentas

Švari, sveika, šviesi, vienodos spalvos Arabica pergamentinė kava, kuri iš esmės neturi matomų defektų, neturi pašalinių kvapų ir iš kurios galima išauginti A arba B klasės žaliąsias kavos pupeles.

2 klasės „Arabica“ pergamentas

Švarus, sveikas, šviesios spalvos arabikos pergamentas, turintis tam tikrų matomų defektų, iš kurio galima išauginti „Y“ klasės žaliąsias pupeles.

3 klasės arabikos pergamentas

Arabikos pergamentas, neturintis pernelyg daug matomų defektų ir iš kurio galima išauginti „Y2“ klasės žaliąsias pupeles.

1 klasės „Robusta“ pergamentas

Švarus, sveikas, šviesus, vienodos spalvos Robusta pergamentas, kuris iš esmės neturi matomų defektų ir iš kurio galima išauginti R1 klasės žaliąsias pupeles.

2 klasės „Robusta“ pergamentas

Robusta pergamentas, neturintis pernelyg daug matomų defektų ir iš kurio galima išauginti „R2“ klasės žaliąsias pupeles.

Toliau stengdamasi gerinti smulkiųjų augintojų gaminamos kavos kokybę, 1993 m. Kavos pramonės korporacija (CIC) nustatė pergamentinės kavos kokybės standartus. Visa pergamentinė kava, pristatoma į fabrikus perdirbti į žaliąsias pupeles, automatiškai klasifikuojama į vieną iš keturių šių klasių :

Pergamentinės kavos defektais laikoma pergamentinė kava, kurios fizinė išvaizda nėra įprasta, įskaitant gamtos, vabzdžių ar perdirbimo pažeistas pupeles, ankštis, vyšnių odelę, minkštimą ir luobelę.

Toks kavos klasifikavimas leido Korporacijai atidžiau išnagrinėti klasifikavimo struktūrą, ypač Y klasę, kuri ir toliau sudaro labai didelę šalies eksporto dalį. Naujasis klasifikavimo metodas buvo įtrauktas po to, kai Korporacija nustatė keletą pirkėjų, kurie nurodė, kad jiems patinka Y klasės kavos vyno ir likerio savybės, tačiau jie pageidavo, kad kavos kokybė būtų panaši į rūšinės kavos, pavyzdžiui, X klasės kavos, kokybę.

Todėl, siekiant patenkinti šį poreikį, buvo sukurta visiškai nauja rūšis, pavadinta PSC arba Premium Smallholder Coffee. PSC – tai žalių pupelių rūšis, atitinkanti sumaltą 1 klasės smulkiųjų ūkininkų perlinę kavą, kurios kokybė panaši į plantacijų rūšį. Tačiau PSC standartas leidžia tam tikrą vaisiškumą, su kvapu ir vyno gėrimo lygiu, kuris būtų neleistinas sodybų kavoms. Tiems, kurie atsargiai vertino Papua Naujosios Gvinėjos smulkiųjų savininkų kavą dėl Y klasės nepastovumo, PSC – tai dinamiška naujovė, garantuojanti aukštos kokybės kavą su unikaliomis likerio savybėmis. Tai novatoriškas požiūris į sudėtingą rinkos situaciją, būdingą Papua Naujajai Gvinėjai.

Nuo pat pradžių Papua Naujosios Gvinėjos kavos pramonė buvo mažai reguliuojama ir veikė laisvosios įmonės principais. Nustatytos taisyklės – kasmetinė perdirbėjų ir eksportuotojų registracija, pardavimo sutarčių registravimo tvarka ir privalomi kokybės standartai. Kavos pramonės įstatymą, kuriame nustatytos šios taisyklės, administruoja Kavos pramonės korporacija (Coffee Industry Corp.), kuri prižiūri eksportą ir teikia gamyklų tikrinimo bei kokybės užtikrinimo paslaugas. Korporacija nedalyvauja prekyboje, ji veikia tik kaip reguliavimo, mokslinių tyrimų ir ūkininkų konsultavimo įstaiga.

Nuo pat pirmųjų dienų smulkiųjų ūkininkų sektoriuje vyrauja didelė konkurencija. Tik tam tikri regionai, kuriuose nėra privažiavimo kelių, nepritraukia daug pirkėjų. Čia augintojams dažnai tenka sutikti su kaina, kurią jiems pasiūlo vienintelis pirkėjas, norintis veikti tokiuose atokiuose regionuose. Tačiau pagrindiniuose auginimo regionuose prekyba lukštenta kava yra intensyvi. Per derliaus nuėmimo sezoną veikia šimtai mažų supirkėjų, daugelis jų paprastai dirba prie kelio įrengtoje bazėje su improvizuotu ženklu (skelbiančiu apie jų buvimą ir tikslą) ir svarstyklėmis. Kiti, paprastai geriau organizuoti ir labiau patyrę, keliauja į įvairius auginimo regionus keturiais ratais varomais pikapais, derasi ir perka kavą iš ūkininkų, kai pravažiuoja pro šalį.

Daugelis turtingesnių mobiliųjų supirkėjų pastaraisiais metais pradėjo steigti nuolatinius miesto sandėlius, paprastai pagrindiniame turguje arba kitoje centrinėje vieno iš kalnų miestelių vietoje. Dėl to daugelis augintojų iš atokių vietovių dabar mieliau veža savo kavą parduoti į miestą. Paprastai tai pasiekiama pasivijus pravažiuojantį autobusą ir ant jo stogo sukraunant kelis maišus kavos. Mieste, kur sandėliai yra netoli turgaus, galima lengvai nustatyti, kokia yra kavos kaina, ir parduoti ją didžiausią kainą pasiūliusiam pirkėjui. Kaimuose ar pakelėse tai padaryti ne taip paprasta, nes ten sklandžiai kalbantys pirkėjai gali pakreipti sandorį savo naudai.

Visa tai lemia aršią konkurenciją dėl ūkininkų produkto, kuri leidžia jiems, jei jie gerai organizuoti, gauti 80 % ar daugiau nustatytos eksporto arba FOB kainos. Esant tokiai situacijai, kai konkurencija didelė, o maržos mažos, spaudimą patiria ne augintojas, o tarpininkas, kuris turi uždirbti pakankamai pinigų, kad išliktų versle. Kadangi prasmingai reguliuoti prekybą pakelėse yra beveik neįmanoma, neigiama šios situacijos pusė yra ta, kad visada atsiras pirkėjas bet kokiai kokybei, o tai sukuria rinką, kurioje ūkininkai gali prarasti paskatas gaminti geresnį produktą. Galiausiai nuobaudas už netinkamą kokybę taikys pats ūkio subjektas, nedalyvaujant reguliavimo institucijai.

Suprasdama šią padėtį, Kavos pramonės korporacija parengė išsamų, aktyvų ūkininkų mokymo paketą, kuriame daug dėmesio skiriama kokybės kontrolei, t. y. selektyviam derliaus nuėmimui ir tinkamiems sausos pergamentinės kavos paruošimo metodams. Tačiau, kaip ir bet kurioje žmonių grupėje, tarp ūkininkų yra „pritariančiųjų“ ir „nepritariančiųjų“, ir nors šis paketas ir toliau duoda teigiamų rezultatų, pokyčiai vyksta labai lėtai. CIC taip pat sprendė šią problemą, parengdama sausos pergamentinės kavos klasifikavimo standartų rinkinį, kuris bus naudojamas perdirbimo ir eksporto sektoriuje. Tas pats buvo padaryta ir dėl vyšnių klasifikavimo, nes kai kuriose vietovėse jomis taip pat prekiaujama.

Tiek vyšnių, tiek pergamentinės kavos klasifikavimo standartai skelbiami sieninėse lentelėse ir lankstinukuose, kuriuose labai tiksliose spalvotose nuotraukose pavaizduotos įvairios produktų klasės. Kiekvienas registruotas fabrikas privalo iškabinti sienines lenteles kiekviename savo supirkimo punkte, o per augintojams ir pakelėse esantiems pirkėjams skirtas kampanijas išdalinta dešimtys tūkstančių lankstinukų. Kadangi paprastai manoma, kad bet kokios kitos kainų kontrolės priemonės ar centrinės prekybos kontrolės institucijos sukūrimas augintojams duotų priešingų finansinių rezultatų, pirkėjams ir pardavėjams paprasčiausiai padedama klasifikuoti kavą ir paliekama galimybė savanoriškai nustatyti teisingą kainą.

Vyšnių ir pergamento standartai neturi jokios realios teisinės galios, išskyrus minimalų neperdirbtos kavos standartą, kurio privalu laikytis. Teisės aktais draudžiama pirkti ar parduoti kavą, kuri neatitinka šio standarto, o CIC įstatyme numatytos griežtos baudos pirkėjams ar pardavėjams, prekiaujantiems tokia kava.

96 % visos PNG pagamintos kavos eksportuojama per Lae uostamiestį. Čia visas eksportuojamos kavos siuntas atskirai tikrina CIC kokybės užtikrinimo laboratorija.

Šviežių kavos pupelių galite užsisakyti su Cofmos prekiniu ženklu.

Patiko? Pasidalink

Kavos šalis: Gvatemala

Nuo 1859 m. kava yra vienas iš Gvatemalos ekonomikos variklių. Kavos eksportas yra didžiausias šalies užsienio valiutos pajamų šaltinis, jis sudaro 40 proc. visų žemės ūkio pajamų. Ji taip pat yra didžiausias šalies darbdavys. Kavos pramonėje tiesiogiai dirba 12 proc. darbo jėgos, o netiesiogiai – trisdešimt procentų. Jungtinės Valstijos, Japonija ir kai kurios Skandinavijos šalys yra pagrindiniai eksporto pardavimų segmentai. Nors Gvatemala vis dar neturi sąlygų konkuruoti kiekiu su kitais kavos gamintojais, tokiais kaip Kolumbija ir net Hondūras, šalis yra viena iš labiausiai gerbiamų specializuotos kavos kilmės šalių. Gvatemalos kavos pupelės yra vienos geriausių kavos pupelių pasaulyje, sodrios, rūgščios ir kvapnios. Maragogypes kavos rūšys nebėra geriausios kokybės požiūriu.

Pagrindiniai šalies kavos regionai yra šie: Huehuetenango, Santa Rosa, San Marcos ir Quetzaltenango.

Daugiausia arabikos veislės kavamedžiai.

Arabikos veislės yra šios: Arabigo, Bourbon, Typica, Margogype. Nors Maragogype gamyba mažėja, Gvatemaloje gaminama keletas aukštos kokybės kavos mutantų. Tačiau, deja, originalią Bourbon kavos veislę keičia naujesnės, ne tokios ypatingos, bet didesnio derlingumo kavos.

Gvatemaloje auginamas nedidelis kiekis robustos, kuri dažniausiai parduodama kaip plauta robusta.

Veislės

Arabikos veislės: Arabigo, Bourbon, Typica, Maragogype. Nors Maragogype rūšių kavos gamyba mažėja, Gvatemaloje gaminama keletas aukštos kokybės kavos mutantų.

Pagal regioną

Daugelį metų Gvatemala naudojo regiono pavadinimą vienai geriausių savo S.H.B. „S.H.B. Antigua“. Vėliau būdvardis „Tikroji“ buvo pridėtas, kai kaip klasifikavimo metodas pradėti naudoti kiti „regionų pavadinimai“. Eksportuotojai ir gamintojai inicijavo šį klasifikavimo metodą, kad padėtų atskirti labai skirtingų skonio savybių S.H.B. kavas (pavyzdžiui, Coban ir Huehuetenango).

Įdiegtas naujas klasifikavimo pagal regionus metodas, kurį remia ir skatina Anacafé. Ši klasifikacija taikoma gurmaniškai SHB kavai.

Highland Huehue

Nors visa Gvatemalos rūšinė kava auginama aukštai kalnuose, Huehuetenango buvo išsaugotas aukštumų apibūdinimas. Šiame regione esančiame didingame Cuchumatanes kalnų masyve yra aukščiausios ne vulkaninės kilmės viršūnės visoje Centrinėje Amerikoje ir jis yra aukščiausias ir sausiausias iš trijų ne vulkaninės kilmės Gvatemalos regionų. Dėl sausų karštų vėjų, pučiančių į kalnus iš Tehuantepeco lygumos Meksikoje, regionas apsaugotas nuo šalčio, todėl kavą galima auginti iki 2 000 m aukštyje.

Vulkaninis San Marcosas

Vulkaninis San Markosas gavo trokštamą „vulkaninio“ pavadinimą, nes jame yra daugiau ugnikalnių nei bet kuriame kitame kavos auginimo regione, įskaitant aukščiausius Centrinėje Amerikoje: Tajumulco ir Tacaná. Šilčiausias iš visų septynių kavos auginimo regionų, jame taip pat iškrinta daugiausia kritulių, jis pasižymi intensyviausiu lietaus sezonu ir anksčiausiai žydi.

Tradicinis Atitlanas

Aštuoniasdešimt procentų tradicinės Atitlano kavos augina smulkūs gamintojai, daugiausia etniniai majai. „Tradicinis“ reiškia, kad daugelis jų derlių apdoroja rankomis. Iš keturių Gvatemalos vulkaninės kilmės kavos regionų Atitlano dirvožemis yra turtingiausias organinių medžiagų. Devyniasdešimt procentų tradicinės Atitlano kavos auginama ugnikalnių šlaituose, kurie dominuoja Atitlano ežero – didžiausio ir garsiausio iš daugelio Gvatemalos kraterinių ežerų – pakrantėse.

Atogrąžų miškas Kobane

„Coban“ kilęs iš majų kekčių kalbos žodžio „cob“ (debesų vieta). Šiam regionui būdingi atogrąžų miškai ir juos maitinanti drėgmė. Cobanas gerokai skiriasi nuo kitų Gvatemalos kavos regionų: debesuotas, lietingas ir vėsus ištisus metus, dirvožemis suformuotas iš kalkakmenio ir molio. Coban yra tipiškas atogrąžų miškas, auginamas ant savitų regiono kalvų, veikiamas Atlanto vandenyno baseino ir šiaurėje esančių džiunglių atogrąžų įtakos.

Fraijaneso plynaukštė

Šis regionas yra toks aukštas, platus ir kalvotas, kad dauguma žmonių niekada nesupranta, jog stovi ant plynaukštės, o juo labiau ant plynaukštės, kuri yra šalies geografinis centras ir konkuruoja su Antigva kaip seniausias kavos auginimo regionas šalyje. Vulkaninės kilmės dirvožemis, pilnas pemzos, labai didelis aukštis virš jūros lygio ir aktyvus ugnikalnis – tai savybės, kuriomis Fraijanesas dalijasi su netoliese esančia Antigva. Tačiau gausus lietus, didelė ir nepastovi drėgmė bei platesnis temperatūrų diapazonas lemia kitokį klimatą.

Klasikinė Antigva

Antigvos kava vadinama „Classic“, nes yra iš seniausio ir žinomiausio Gvatemalos kavos auginimo regiono. Antigvos regionui būdingas turtingas vulkaninės kilmės dirvožemis, maža drėgmė, daug saulės ir vėsios naktys. Slėnyje dominuoja Agua, Acetenango ir Fuego ugnikalniai. Kartkartėmis Fuego, vienas iš aktyvių Gvatemalos ugnikalnių, Antigvos dirvožemį papildo nauju mineralų turtingu pelenų sluoksniu.

Naujoji Oriente

„Oriente“ šis regionas vadinamas todėl, kad tai labiausiai į rytus nutolęs Gvatemalos rūšinės kavos regionas, o „New“ – todėl, kad tai naujausias rūšinės kavos augintojas, trykštantis energija. Lietingas ir debesuotas Oriente klimatas panašus į Kobano, tik ne toks stiprus. Įsikūręs virš kadaise buvusio vulkaninio kalnagūbrio, jo dirvožemis kilęs iš metamorfinių uolienų. Dėl to jame yra pusiausvyra tarp mineralinių medžiagų ir jis labai skiriasi nuo Gvatemalos vulkaninių regionų, kuriuose nuo tada, kai buvo pradėta auginti kava, vyko vulkaninė veikla.

Visoje šalyje prinokusios vyšnios skinamos rugsėjo-balandžio mėnesiais. Mažesni sodintojai kasdien pristato derlių į nedideles supirkimo stotis, kur gauna kvitą už pristatytą kiekį ir kokybę. Iš šių stočių kava sunkvežimiais gabenama į centrines perdirbimo įmones (Beneficios). Didieji augintojai kavą pristato tiesiai į „Beneficios“ arba (daugeliu atvejų) patys ją perdirba.

Į beneficios tiekiama vyšninė kava iš anksto perrenkama sifoninėje talpykloje, naudojant vandenį. Akmenys ir kitos sunkios pašalinės medžiagos nugrimzta į dugną, o mediena, tuščios ar blogos vyšnios plūduriuoja viršuje ir yra nuplaunamos. Likusios geros vyšnios su vandeniu nukreipiamos į būgninius pulperius. Po plaušinimo pupelės dar kartą sijojamos, kad būtų pašalintos lengvesnės plūduriuojančios dalelės, ir per sifoną nukreipiamos į fermentacijos talpyklas. Priešingai nei Kosta Rikoje, Gvatemaloje tankumui atrinkti vis dar gali būti naudojamas vanduo.

Priklausomai nuo individualaus Beneficios dydžio, fermentacijos talpyklos paprastai gaminamos iš lakštinio plieno, plytų arba betono. Į šias talpyklas kava dedama maždaug 36 valandoms 21-28 °C temperatūroje. Fermentacijos procesas baigiamas, kai pašalinamos visos gleivės, o trinamos pupelės skleidžia traškėjimo garsą.

Po fermentacijos pupelės iš talpyklų išplaunamos vandeniu ir specialiu siurbliu pernešamos vamzdynu arba plovimo kanalais. Šio proceso metu dėl abipusės trinties tarp pupelių nusitrina visi gleivių likučiai. Galiausiai kava dar kartą persijojama sifono talpykloje ir nuplaunama švariu vandeniu, po to paruošiama džiovinimui. Vanduo paprastai imamas iš šulinių arba upių.

Švari ir nusausinta pergamentinė kava paskleidžiama džiovinti saulėje, maždaug 15 cm storio sluoksniu ant džiovinimo pagrindo (paprastai betono, o geresnių kavų – akmens ar molio). Po to kava maždaug 5 ar 6 dienas nuolat apverdama rankomis, naudojant kalnelius arba mažus traktoriukus su stūmimo įtaisu, panašiu į sniego valytuvą. Dirbtinio džiovinimo būdu kava džiovinama būgninėse džiovyklose maždaug 60 °C temperatūroje. Šiose būgninėse džiovyklose kaip kuras naudojami sausi pergamento lukštai, mediena arba dyzelinas, o džiovinimo procesas vidutiniškai trunka apie 20-36 valandas.

Gera žinoti

Daugiau nei 150 metų patirtis ir tradicijos atsispindi puikioje Gvatemalos kavoje.

Gvatemaloje kava auginama 269 000 hektarų plote beveik visuose šalies kampeliuose ir daro didelę įtaką visiems šalies ekonomikos sektoriams. Kavos malimo operacijos yra išsibarsčiusios po visą šalį, jose tiesiogiai dalyvauja šeštadalis gyventojų, o beveik visi kiti – netiesiogiai. Gvatemaloje gaminama įvairios kokybės ir komercinių rūšių grūdų, kurie ruošiami daugiau kaip 4 000 šlapių malūnų. Iš viso kavos eksportas vidutiniškai sudaro daugiau kaip 35 % viso eksporto ir 6 % bendrojo nacionalinio produkto (BNP). Iš viso šalyje yra 44 000 kavos gamintojų, kurių didžioji dalis yra susivieniję į kooperatyvus, sudarančius 69 % visų gamintojų. Smulkūs nepriklausomi ūkininkai sudaro 6 % augintojų, o vidutinio dydžio ūkiai – 2,5 %.

Apie 35 bendrovėms tenka 90 proc. viso eksporto, o penkios didžiausios iš jų kiekvienais derliaus metais vidutiniškai užregistruoja 46 proc. pardavimų.

A.N.A.C.A.F.E. (Associacion National del Cafe) yra reguliavimo agentūra. Anacafé savo veiklą pradėjo 1960 m. kaip Centrinė kavos tarnyba.

Anacafé projektai

Smulkiųjų gamintojų produktyvumo projektas (pradėtas 1986 m.)

Programa nukreipta prieš tradicinį mažą smulkiųjų gamintojų produktyvumą, perduodant auginimo proceso technologijas ir suteikiant galimybę gauti prižiūrimą kreditą per įsteigtas smulkiųjų gamintojų asociacijas arba „draugystės ir darbo“ grupes.

Kredito programa su Banrural (pradėta 1999 m.)

Anacafé su šiuo žemės ūkio plėtros banku pasirašė kreditavimo programą, kuria jau pirmaisiais metais pasinaudojo daugiau kaip 1 500 smulkiųjų gamintojų.

Funrural (Kaimo plėtros fondas, įkurtas 1986 m.)

Gvatemalos kavos sektoriuje sprendžia socialinius klausimus sveikatos ir švietimo srityje.

CFO ir ICO projektai Gvatemaloje

Integruotas kavamedžių uogakrūmių valdymas

Projektas skatina tvarią plėtrą diegiant veiksmingą integruotos kenkėjų kontrolės sistemą ir mažinant cheminių kenkėjų kontrolės metodų naudojimą. Be to, jis padidins produktyvumą ir konkurencingumą gaminant aukštesnės kokybės kavą ir mažinant produkcijos nuostolius.

Kavos prekybos sistemų ir politikos tyrimas.

Projekto metu bus įvertintos kavos prekybos sistemos ir politika bei nustatyti veiksniai, kurie yra svarbūs veiksmingai prekybai. Gauti rezultatai padės besivystančioms šalims pagerinti kavos pardavimo efektyvumą.

Gera žinoti

Labiausiai išaugo SHB kavos dalis. Jei kontrabanda iš Hondūro ir toliau mažės, statistiniai duomenys gali rodyti mažesnį eksportą, net jei gamyba didėja.

Šviežių kavos pupelių galite užsisakyti su Cofmos prekiniu ženklu.

Patiko? Pasidalink

Kavos šalis: Uganda

Uganda, neturinčią išėjimo į jūrą Rytų Afrikoje, sudaro Savanos plynaukštė su kalnais ir ežerais. Jai priklauso dalis Viktorijos ežero, iš kurio Nilas teka į šiaurę, į Sudaną. Klimatas šiltas ir drėgnas.

Dauguma žmonių gyvena pietinėje šalies dalyje. Ekonomikoje vyrauja žemės ūkis. Pagrindinė eksporto prekė yra kava, po jos – medvilnė ir arbata.

Tiek arabica, tiek robusta kavos rūšys.

Ugandoje auginamos abi pagrindinės kavos rūšys – arabica ir robusta. Tačiau aštuoniasdešimt procentų produkcijos sudaro „Robusta“. Arabikos kava auginama 1300-2300 m aukštyje virš jūros lygio palei Kenijos sieną (Bugishu) arba vakariniuose monaino regionuose (Wugar). Robusta kava auga 900-1500 m aukštyje aplink Viktorijos ežerą ir vakariniuose regionuose.

Apie Mombasą

Kampala dėl savo centrinės padėties yra regioninis transporto per Mombasą mazgas. 200 km kelio tarp Kampalos ir Kenijos sienos įveikiama intensyvaus eismo sąlygomis, labai dažnai per duobes ir neasfaltuotus ruožus, sunkvežimiai lenktyniauja šalia sankryžų vietinėse turgavietėse, kur kaimiečiai šokinėja prie kiekvienos lėtėjančios transporto priemonės, bandydami parduoti viską – nuo limonado, bananų iki gyvų naminių paukščių.

Eksporto šalys

1. Ispanija

2.Sudanas

3.Jungtinė Karalystė, Prancūzija, Vokietija, Vengrija, Italija, Slovėnija, Šveicarija, Nyderlandai, Šveicarija

Kava yra pagrindinė Ugandos užsienio valiutos pajamų šaltinis – ji sudaro beveik 65 proc. visų eksporto pajamų ir yra pagrindinis daugelio ugandiečių pajamų šaltinis. Nors dėl eksporto diversifikavimo politikos jos santykinė svarba mažėja, kava yra ir kurį laiką išliks pagrindinis Ugandos užsienio valiutos pajamų šaltinis. Sudano rinka yra sparčiai auganti (kaimyninė) eksporto rinka. Jai tenka ne mažiau kaip 10 % robusta kavos derliaus.

Malonu žinoti

Žydėjimas ir derliaus nuėmimas ištisus metus, priklausomai nuo regiono.

Arabikos produkcija sudaro apie 25 % derliaus.

Arabikos kava gaunama tiesiogiai iš ūkininkų, o robusta vis dar turi daug tarpininkų.

Ūkininkai nenaudoja trąšų dėl išlaidų, dėl šios priežasties jie gali lengvai gauti ekologinį sertifikatą pagal nutylėjimą. Derlingumas tikrai nedidelis – apie 60-65 %, t. y. iš vieno medžio pagaminama 0,6 kg pergamento.

Visi sausų medžių malūnai yra Kampaloje. Skalbimo stotys pastatytos tik Paidha ir Sipi regionuose. Daugiausia drėgnąjį procesą atlieka ūkininkai ūkyje.

„Drugar“ yra labiausiai paplitusi arabika, natūrali, paprastai pačių ūkininkų džiovinta saulėje ant terasų grindų, o paskui atvežta į nedidelius sausus malūnus lukštenimui. Drugar būdinga stipri vyno spalvos taurė. Iš įvairių prieštaringų paaiškinimų, bendras elementas buvo tas, kad blogas džiovinimas, dėl kurio vyksta tam tikra fermentacija, lemia tokį taurės profilį.

Defektai

Sausai apdorota natūrali „Robusta

Sijonas 18

sausai apdorotos „Robusta“ kavos pupelės, geros išvaizdos pagal rūšį,

be jokių fermentacijos pėdsakų, pelėsių ir kitų nepageidaujamų kvapų bei priemaišų, jose turi būti ne daugiau kaip 7 % defektinių pupelių masės

15 langelis

sausai apdorotos Robusta kavos pupelės, geros išvaizdos pagal rūšį, be jokių fermentacijos pėdsakų, pelėsių ir kitų nepageidaujamų kvapų bei priemaišų, jose turi būti ne daugiau kaip 12 % nekokybiškų pupelių ir ne daugiau kaip 1 % masės pašalinių medžiagų, jų drėgnis turi būti ne didesnis kaip 12,5 %.

12 ekranas

sausai apdorotos „Robusta“ kavos pupelės

turi būti ne daugiau kaip 20 % nekokybiškų pupelių ir

ne daugiau kaip viena dešimtoji 1 % masės pašalinių medžiagų, o didžiausias drėgnumas – 12,5 %.

BHP 1199

neplautos „Robusta“ kavos pupelės

daugiausia suskilusių gabalėlių

turi būti ne drėgnesnės kaip 12,5 %.

BHP 1013

neplautos Robusta kavos pupelės

daugiausia šviesių, skaldytų pupelių ir drožlių, lygus Tarnybos kartkartėmis patvirtinamam mėginiui.

Juodosios pupelės

juodos ir pakitusios spalvos kavos pupelės

atskirtos nuo švarios kavos elektroniniu būdu arba rankomis, kaip kartais patvirtina Tarnyba.

Bugishu plauta arabica kava

AA plautos Arabica kavos pupelės, sunkios, tvirtos, geros išvaizdos, atitinkančios rūšį, be jokių fermentacijos pėdsakų, garstyčių ir kitų nepageidaujamų kvapų bei priemaišų, be pašalinių medžiagų, ne daugiau kaip 12 % drėgmės.

Plautos arabikos kavos pupelės, sunkios, kietos, geros išvaizdos, be jokių fermentacijos pėdsakų, garstyčių ir kitų nepageidaujamų kvapų bei priemaišų, jose turi būti ne daugiau kaip viena dešimtoji 1 % masės pašalinių medžiagų, jų drėgnis turi būti ne didesnis kaip 12 %.

PB plautos arabikos kavos pupelės, visiškai suformuotos, tvirtos, sunkios, kietos, geros išvaizdos pagal rūšį, be jokių fermentacijos pėdsakų, garstyčių ir kitų nepageidaujamų kvapų bei priemaišų, jose turi būti ne daugiau kaip 1/10 % masės pašalinių medžiagų, jų drėgnis turi būti ne didesnis kaip 12 %.

B plautos arabikos kavos pupelės, sunkios, kietos, geros kokybės, be jokių fermentacijos, pelėsių ir kitų nepageidaujamų kvapų bei priemaišų, jose turi būti ne daugiau kaip 1/10 % masės pašalinių medžiagų, jų drėgnis turi būti ne didesnis kaip 12 %.

C plautos Arabica kavos pupelės, geros išvaizdos, be jokių fermentacijos, pelėsių ir kitų nepageidaujamų kvapų bei priemaišų, jose turi būti ne daugiau kaip viena dešimtoji 1 % masės pašalinių medžiagų, jų drėgnis turi būti ne didesnis kaip 12 %.

E plautos geros išvaizdos Arabica kavos pupelės, kurių dydis yra didesnis ir svoris didesnis nei AA tipo kavos pupelių, kurios augdamos susidarė iš dviejų viena į kitą įaugusių pupelių, be jokių fermentacijos, pelėsių ir kitų nepageidaujamų kvapų ir priemaišų, jose turi būti ne daugiau kaip viena dešimtoji 1 % masės pašalinių medžiagų, jų drėgnis turi būti ne didesnis kaip 12 %.

UG plautos Arabica kavos pupelės, atitinkančios Tarnybos kartkartėmis patvirtinto pavyzdžio kavos pupeles

Wugar plautos arabica kavos pupelės

Plautos Arabica kavos pupelės, geros išvaizdos, atitinkančios rūšį, be jokių fermentacijos pėdsakų, garstyčių ir kitų nepageidaujamų kvapų bei priemaišų, be pašalinių medžiagų, ne daugiau kaip 12 % drėgnumo

B nuplautos Arabica kavos pupelės, geros išvaizdos pagal rūšį, be jokių fermentacijos pėdsakų, garstyčių ir kitų nepageidaujamų kvapų bei priemaišų, be pašalinių medžiagų, ne drėgnesnės kaip 12 %.

C plautos Arabica kavos pupelės, geros išvaizdos, be jokių fermentacijos pėdsakų, pelėsių ir kitų nepageidaujamų kvapų bei priemaišų, be pašalinių medžiagų, be jokių kitų kavos pupelių, išskyrus plautas Arabica kavos pupeles, išskyrus atvejus, kai pupelės yra suskaičiuotos ir įtrauktos į nustatytą defektų skalę kaip pažeistos, pagal pažeistų kategoriją, ir jų drėgnis neviršija 1 %, turi būti ne didesnis kaip 12 %.

D plautos „Arabica“ kavos pupelės, įvertintos minus šešiasdešimt viena arba mažiau pagal nustatytą verčių lentelę

Drugar neplautos arabica kavos pupelės

A neplautos Arabica kavos pupelės, geros išvaizdos, atitinkančios rūšį, be jokių fermentacijos pėdsakų, pelėsių ir kitų nepageidaujamų kvapų bei priemaišų, pagal nustatytą verčių lentelę įvertinamos nuo plius keturiasdešimt iki minus dvidešimt penkių, jose nėra pašalinių medžiagų, jų drėgnis ne didesnis kaip 12 %.

B neplautos Arabica kavos pupelės geros išvaizdos, atitinkančios rūšį, be jokių fermentacijos pėdsakų, pelėsių ir kitų nepageidaujamų kvapų bei priemaišų, įvertinamos minus dvidešimt šešiomis ir minus šešiasdešimt nustatytomis diagramos vertėmis, be pašalinių medžiagų neplautos Arabica kavos pupelės, išskyrus atvejus, kai pupelės suskaičiuojamos ir pagal nustatytą defektų skalę priskiriamos pažeistų kategorijai, ir neviršija 1 % pagal griežtą skaičiavimą, jų drėgnis ne didesnis kaip 12 %.

C neplautose Arabica kavos pupelėse, įvertintose nuo minus šešiasdešimt vieno iki mažiau pagal nustatytą skalbinių lentelę, turi būti ne daugiau kaip viena dešimtoji 1 % masės pašalinių medžiagų, neturi būti kitų kavos pupelių, išskyrus neplautas Arabica kavos pupeles, kurių kiekis viršija 1 % pagal griežtą skaičiavimą

plautų ir (arba) neplautų Arabica kavos pupelių rūšiavimas, daugiausia skaldytų gabalėlių, lygių Tarnybos kartais patvirtintam mėginiui

1991 m. Ugandos vyriausybė liberalizavo visą kavos subsektorių, siekdama padidinti eksporto apimtį ir vieneto vertę. Tai buvo padaryta panaikinus Kavos prekybos valdybos (CMB) išorinės prekybos monopolį ir 1991 m. įsteigus Ugandos kavos plėtros tarnybą (UCDA). UCDA perėmė visos kavos pramonės reguliavimo ir priežiūros funkcijas, o prekyba buvo visiškai liberalizuota. Greta kooperatyvų veikia privačios bendrovės. Augintojai, pirkėjai, perdirbėjai ir eksportuotojai gali laisvai sudaryti sutartis savo nuožiūra.

Ugandoje kavos augintojų yra apie milijonas smulkiųjų ūkininkų. Smulkūs ūkiai yra įvairaus dydžio, o vidutinis smulkus ūkis yra apie 0,3 ha.

Šviežių kavos pupelių galite užsisakyti su Cofmos prekiniu ženklu.

Patiko? Pasidalink

Kavamedžiai dera tik kas ketveri penkeri metai

Kavamedžiai dera tik kas ketveri penkeri metai. Derlingiausia burai rūšis auga Chodeida provincijoje. Nuo vieno medžio per metus surenkama 16-17 kg kavos pupelių. Geriausia rūšimi laikoma matari, auginama prie Sanos miesto. Pupelės nedidelės, šafrano atspalvio. Ji vadinama „lordų kava“, nes derlius nedidelis — apie 100 t per metus, ir yra brangi. Jemeno kava renkama rudenį. Iš krepšių ji trims keturioms dienoms išberiama ant plokščių namų stogų apdžiūti. Paskui pupelės surenkamos ir sudedamos tamsią patalpą, kad „susigertų saulėn. Po to vėl džiovinamos saulėje. Lukštenama kava girnomis, o paskui moterys ant didelės pintinės iš palmių lapų mėto pupeles taip, kad prie kraštų susirinktų visos šiukšlės. Laisvu judesiu visos atliekos iš pintinės išmetamos, o švarios pupelės suberiamos krepšius. Paskui rūšiuojamos rankomis ir vidinė plėvelė pašalinama mechaniniu vėtytuvu.

Indijoje viešpatauja arbata. Tačiau dirvožemis ir klimato sąlygos puikiausiai tinka kavai auginti. Daugiausia jos auginama Maisero valstijoje. Tokiu pavadinimu kava ir išvežama daugelį pasaulio šalių. Specialistai šią kavą priskiria geriausioms rūšims. Ji maloniai kvepia, yra būdingo rūgštaus prieskonio. Indijoje daugiausia gaminama sausojo ir drėgnojo apdorojimo arabika, mažiau — robustos, bet kuo toliau, tuo jos kultivuojama vis daugiau. Daugelį metų kava Indijoje buvo laikoma antraeile kultūra. Dabar padėtis keičiasi. Trys ketvirčiai Indijos arabikos įvardijama planteišen (nuplautos pupelės), o likusi — sausojo apdorojimo arabika čerri. Į Tarybų Sąjungą eksportuojama įvairių gradacijų kava planteišen.

Vietnamo arabika yra gana aukštos kokybės, o nuo 1974 m. kultivuojama unikali jos atmaina, labai vertinama ekspertų. Šio medžio sėklos atvežtos iš Kubos, ir tos šalies specialistai jas padėjo adaptuoti. Kavai išskirti didžiuliai plotai Fuksi ir Dingziao provincijų valstybinėse fermose.

Indonezijoje visų pirma vyravo arabika, bet medžiams susirgus rūdiniu grybeliu, plantacijos žuvo. Nepasisekė išvesti liberikos rūšies. Dabar 90% plantacijų užima kava robustas, atvežta iš Kongo, naujomis sąlygomis smarkiai pakeitusi savo ypatybes. Viena pirmųjų kavą tiekti pradėjo Javos sala. Dabar ten auginama robustos, kuri vertinama pasaulinėje rinkoje, bet jos pagaminama mažai. Ankstesniais metais, kuomet kavos kelionė Europą užtrukdavo daug mėnesių, jos kondicija būdavo pasiekiama kelyje.. Laivų kapitonai už tai gaudavo specialias premijas. Indonezijos vyriausybė stengiasi ištaisyti padėtį — ji superka kava ir iki dvejų metų ją „brandina“. Tarybų Sąjunga iš Indonezijos perka aukščiausios rūšies kava robustos; jos dažniausiai dedama įvairius mišinius.

Kava be kofeino

Kavos pupelės ar maliniai, kuriais prekiaujama, yra įvairių rūšių mišinys. Jį dažniausiai sudaro šalys tiekėjos, kad pasaulinėje rinkoje išlaikytų pastovius standartus. Vėliau kavos perdirbimo įmonėse mišinius sudaro specialistai (prieš kepinimą) ir galiausiai patys kavos mėgėjai.

Anksčiau susipažinome su plačiai pripažintomis ir pasaulinę šlovę pelniusiomis kavos rūšimis. Tačiau yra rūšių su prastesniais skonio privalumais, bet labai derlingų ir nereiklių auginti. Tokių rūšių — užpildų — kava pigesnė negu išgarsintų, o tai irgi svarbu, nes kavos kainos pasaulinėje rinkoje yra aukštos.

Botanikoje pateikiama kavos klasifikacija: arabika, robusta, liberika

Patiko? Pasidalink

Botanikoje pateikiama kavos klasifikacija: arabika, robusta, liberika

Specialistai mano, kad žemės rutulyje yra virš tūkstančio įvairių rūšių kavos. Priklausomai nuo savybių kiekviena rūšis naudojama skirtingai. Didžiausia dalis iš visų kavos rūšių tenka vienos rūšies pupelėms — arabikos, arba arabiškajai kavai. Mūsų amžiuje pripažinta dar viena kavos rūšis. Tai robusta. Yra ir kitų rūšių, bet jos dėl įvairių priežasčių nepopuliarios (pavyzdžiui, liberiška — mažai derlinga, neturi komercinės paklausos).

Laukiniai robusta medžiai pirmą kartą aptikti Zaire (anksčiau Belgų Kongas) ir pradėti kultivuoti XX a. pradžioje. Medžiai auga nedidelėse aukštumose ir duoda derlių kas dveji treji metai, o ne kas penkeri kaip arabika. Robusta atsparus ligoms ir šalčiui. Šios kavos rūšies nereiklumas išpopuliarino ją tarp gamintojų. Ten, kur žūsta arabika, sodinamas robusta.

Madagaskare ir Gvinėjoje išauginta geriausia robusta rūšis. Šios rūšies pupelės trumpos, apvalios, kepinamos labai tamsėja. Pagaminta iš robusta kava yra aštri, kartaus skonio ir turi daug kofeino. Kava iš arabikos yra švelnesnė ir kvapesnė. Nesunku susigaudyti, kaip sudaromi mišiniai. Robustos pupelės kavai suteikia gražią spalvą ir stiprumo, o arabika — kvapą ir malonų subtilų skonį. Kad puokštė britų reikiamo skonio, dar pridedama kitų rūšių pupelių.

Botanikoje pateikiama tokia kavos klasifikacija: arabika, robustos, liberika. Komercinė klasifikacija: braziliška kava — tai arabika, išauginta Brazilijoje, ir milds — arabika iš bet kurios šalies, robustos.

Labiau paplitusi geografinė klasifikacija. Kava vadinama pagal vietovę, kur išauginta, arba pagal uostą, iš kurio išvežama. Tačiau toks pavadinimas nieko nereiškia, nes vienos provincijos skirtingų partijų kava gali skirtis. Be to, tos pačios rūšies kavą galima skirtingai kepinti ir malti. Šalių gamintojų ekspertų organizacijos stengiasi palaikyti nustatytą standartą, ir tai yra ekspertų bei degustatorių nuopelnas.

Trumpai susipažinsime su kavos rūšimis, pagamintomis įvairiose šalyse. Pasaulinei rinkai svarbiausia kavos tiekėja yra Brazilija. Penktadalį visų dirbamų šeimų šioje šalyje užima kavos plantacijos. Nė viena kita valstybė pagal pagaminamos kavos kiekį negali konkuruoti su Brazilija. Braziliška kava yra labai aukštos kokybės.

Tačiau pasakę vien „braziliška kava“ — beveik nieko nepasakome. Šalyje labai įvairios sąlygos, taigi atitinkamai įvairūs ir kavos tipai. Visos vietinės rūšys — arabika, ir beveik visa kava apdorojama sausuoju būdu. Apie pusę visos braziliškos kavos rinkoje vadinama bendru pavadinimu santos (pagal uostą Santus, iš kurio kava išvežama į visas pasaulio šalis). Geriausia atmaina — burbon santos.

Brazilijos specialistai, metais sudarinėdami kavos pupelių mišinius, stabiliai išlaiko šios kavos savybes. Tarybų Sąjunga iš Brazilijos daugiausia importuoja santos gryną arba sumaišytą su kitomis kavos rūšimis. Taip pat daug Brazilijoje gaminama kavos minas ir parana rūšių (taip vadinasi šios šalies 2 valstijos): Yra ir kitų, mažiau populiarių braziliškos kavos rūšių. Pavyzdžiui, rūšis rio, pasižyminti grubiu aštrumu ir vaistiniu kvapu dėl dirvoje esančio jodo. Tokia puokštė ne visiems priimtina.

Patiko? Pasidalink

Turkiškas kavos ruošimo būdas su Džiazva

Paprastas ir efektyvus yra rytiečių būdas. Tam būtina džiazva (arba turka) — nedidelis kūgio formos puodukas su ilga rankena. Klasikinės džiazvos gaminamos iš vario arba yra iš vidaus alavuotos. Parduotuvėse galima įsigyti įvairių dydžių džiazvų, pagamintų iš įvairių medžiagų: aliuminio, melchioro ir kt. Nors visos džiazvos kūginės, jų formos skiriasi viena nuo kitos, o nuo formos ir dydžio priklauso kavos kokybė.

Išsirinkti džiazvą ne taip lengva, bet tiksliai galima tvirtinti – kuo didesnė džiazva, tuo blogiau. Geriau naudoti džiazvas su siauru kakleliu, skirtas ne daugiau kaip vienai dviem porcijoms. Patogios džiazvos su medine rankena, apsaugančia nuo karščio. Kartais džiazva parduodama kartu su specialiu podugniu, kuriame galima deginti sausą spiritą. Tai patogu kelionėje, žygyje, o kartais ir namie.

Rytietiškai gaminama kava turi būti smulkiai sumalta (pavyzdžiui, Turkijoje ji malama specialiais malūnėliais). džiazvą suberiamas cukrus ir kava, užpilama vandeniu ir lėtai šildoma ant lengvos ugnies. Daugelyje Rytų šalių džiazva paprastai statoma ant karštų pelenų arba įkaitinto smėlio.

Kai tik pakyla puta, džiazva tuoj pat nukeliama nuo ugnies. Reikia žiūrėti, kad virš kavos išliktų putų sluoksnis. Kava, lyg dangčiu pridengta puta, fermentuojasi džiazvos viduje. Puta užkemša siaurą indo kaklelį ir neleidžia išgaruoti kavos aromatui. Džiazva šildoma 2-3 kartus. Jeigu paskui džiazvą truputį stuktelėsite į stalo kraštą, puta pabals.

Plačiai praktikuojamas ir kitas būdas džiazvą įberiama cukraus, užpilama vandeniu ir kaitinama, kol užvirs. Čia cukrus ne vien dėl gėrimo saldumo: cukrus suminkština vandenį ir todėl iš kavos geriau ištraukiamos skoninės ir kvapiosios medžiagos. Džiazva su verdančiu vandeniu nukeliama nuo ugnies ir į ją suberiami kava; greitai maišoma šaukštu. Pakyla tiršta puta. Kai ji truputėlį nusės, indas vėl statomas ant labai silpnos ugnies. Kai tik puta truputi pakyla, džiazva nuo ugnies nukeliama. Kelis kartus pašildytas gėrimas gatavas.

Rytietiškai pagamintos kavos putoje yra daug kvapiųjų ir skoninių medžiagų, ir tokia kava labai vertinama žinovų. Arabijoje puta vadinama „kavos veidu“.

Kava tiekiama tiesiog džiazvoje: po truputi putų išdėliojama į puodukus, o paskui pripilama ir kavos. Tokia kava nefiltruojama ir ant stalo nededama nei cukraus, nei šaukštelių. Cukrus jau įdėtas, o maišant nuosėdos pakils nuo puoduko dugno. Priminsim aforizmą: „jei užmirši įdėti cukraus, jis kavai suteiks nemalonų skonį“.

Džiazvoje paruošta kava be kofeino yra stipri, aitri ir kvapi. Tai, turbūt, vienas geriausių būdų, bet ne tiems, kurie tingi truputį paplušėti prie viryklės arba nemėgsta kavos tirščių. Ne nelaimė. Kavą be tirščių lengva ir patogu pasigaminti kavinuke su filtru arba kavavirėje.

Patiko? Pasidalink

Karti kava — tai dar ne stipri kava!

Kiek laiko reikia kepinti? Iki kokio laipsnio? Vieną receptą pateikti sunku. Yra įvairių rūšių kavos, taigi, atitinkamai kepinimo sąlygos įvairios, o svarbiausia — skirtingi skoniai. Vertinama įvairiai: stipri kava, vidutinio stiprumo, standartinė, itališka, prancūziška, amerikietiška. Šie vertinimai subjektyvūs. Kas patinka vieniems, kitiems yra visai nepriimtina. Viskas priklauso nuo skonio, įpročių ir tradicijų. Europinėje TSRS dalyje vertinamos saikingai apkepintos pupelės. Tačiau neįtikinėkite savo draugų iš Armėnijos ar Uškarpatės, kad tai labai skanu. Jie jus pavaišins nuostabia kava; nors jums pupelės atrodys perkepintos.

Kepinama turi būti taip, kad kava būtų skaniausia ir kvapiausia. Jos stiprumą lemia tirpių medžiagų kiekis. Karti kava — tai dar ne stipri kava!

Svarbu, kad apkepintos pupelės būtų šviežios. Nuo kepinimo iki kavos gaminimo turi praeiti kuo trumpesnis laikas. Apkepintos pupelės netinka ilgesniam laikymui. Liesdamosi su oru, ypač drėgnu, pupelės greit praranda skoni ir kvapą. Prancūzijoje, pavyzdžiui, specialiu įsakymu gamintojai įpareigoti žymėti kepinimo datą arba realizacijos terminą. Kad geriau pupelės kartais jos glazūruojamos cukraus ir dekstrazės mišiniu.

Apkepinta kava labai sugeria pašalinius kvapus. Todėl pupelės, laikomos greta stipriai kvepiančių produktų, gali pagesti. Geriausia kavos pupeles laikyti stikliniuose sandariai uždengiamuose induose. Taip pupelės išlieka kvapios ir nepritraukia pašalinių kvapų. Tačiau kiekviena praėjusi diena pablogina pupelių kokybę.

Specialiuose žinynuose galima aptikti lenteles, pagal kurias matyti, kaip keičiasi kavos skonis ir kvapas priklausomai nuo laikymo termino. Palyginti mažai kokybė kinta pirmąsias dešimti dienų. Paskui rodikliai blogėja gana smarkiai. Kava, pagaminta iš 25 dienas išlaikytų kepintų pupelių, vertinama kaip vidutinė.

Nepaprasta išlaikyti ir žalias pupeles, tačiau tinkamomis sąlygomis galima laikyti metais. Apkepintų pupelių laikas skaičiuojamas dienomis.

Pakeliuose be oro (vakuuminiuose) kava išsilaiko keletą mėnesių, bet atidaryto laikymo laikas sutrumpėja nuo 7 iki 10 dienų. Tą laiką galima pailginti — kavą laikyti šaldytuve hermetiškai uždarytame stikliniame inde, kuri nepatenka nei drėgmės, nei pašalinių kvapų. Prieš malant pupelės neatšildomos. Taip pat šaldytuve galima laikyti ir sumaltą kavą. Laikomų šaldytuve pupelių ar maltos kavos negalima vartoti dalimis, nes patenka drėgmės, ji kondensuojasi ir gadina pupeles.

Koks gi maksimalus laikymo laikas? Atsakyti nelengva. Reikia priskaičiuoti ir tai, kiek, pupelės buvo laikomos parduotuvėje, ir kaip laikomos namuose. Bet kuriuo atveju ne ilgiau kaip vieną du mėnesius.

Kaip nustatyti perkamų pupelių šviežumą? Jums padės tik patirtis. Jeigu matote vitrinoje kavą greta silkės ar dešros, geriau tokios kavos nepirkite, nes nesidžiaugsite.

Patiko? Pasidalink

Tirpiosios cikorijos gamyba labai panaši į tirpiosios kavos gamybą

Kavos kisielius. Po to, kai mes susipažinome su įvairių šaltų kavos gėrimų paruošimu, kodėl nepabandyti paruošti kavos kisieliaus?

Paprastai kisieliumi laikomas bet kokių uogų sulčių krakmolo plikinys, bet sultis galima pakeisti stipria kava, o užvirti jį reikia su pienu.

Kisielius gaminamas pagal įprastas taisykles. Verdamas stiprus kavos gėrimas. Atskirai šaltame piene išmaišomas krakmolas. Pienas sudaro maždaug ketvirtadalį paruoštos kavos, bet pagal skonį santykį galima pakeisti.

Į verdančią kavą, nuolat maišant, supilamas pienas su krakmolu. Kai kisielius pakankamai sutirštėja, jis nukaičiamas nuo ugnies ir atšaldomas. Nuo krakmolo kiekio priklauso kisieliaus tirštumas: 50 g krakmolo įdėjus 0,5 l skysčio, kisielius bus labai tirštas. Skystesniam kisieliui pakanka 15-20 g krakmolo tam pačiam vandens kiekiui. Cukraus dedama pagal skonį.

Prancūzų patarlė byloja: „Virinimas užmuša kavą

Štai keletas paprastų dietinių gėrimų receptų, skirtų tiems, kuriems natūralią kavą gerti nepatartina.

Cikorijos nuoviras. Liaudies medicina seniai rekomenduoja apetitui, virškinimui pagerinti cikorijos užpilą. Tam tikslui geriausiai tinka cikorijos šaknys, iškastos rudenį.

Jas reikia gerai nuplauti, supjaustyti ir išdžiovinti gerai vėdinamoje patalpoje. Išdžiovintos šaknys yra rudai pilkos spalvos, o perlaužtos — baltos arba truputį gelsvokos.

Išdžiovintos šaknys susmulkinamos ir keptuvėje, truputį pateptoje sviestu, apkepinamos; 1-2 šaukšteliai taip paruoštos cikorijos užplikoma stikline karšto vandens.

Kavos pupelių kelias prie mūsų stalo prasideda iš toli

Cikorijos gėrimas su pienu. Cikorija, išvirta vandenyje, ne visiems gali patikti. Gėrimo skonis pagerės, jei įpilsite pieno arba grietinėlės ir įdėsite truputį cukraus.

Tirpi cikorija. TSRS pramonė gamina ne tik tirpiąją kavų, bet ir tirpiąją cikoriją. Gaminama ji Rostovo-Jaroslavlio kombinate.

Apkepintos cikorijos milteliai yra labai higroskopiški. Dėl šios priežasties neįmanoma pagaminti sausos tirpiosios cikorijos — sąveikaudama su oru, ji absorbuoja drėgmę ir suskystėja. Todėl tirpioji cikorija išleidžiama klampios pastos pavidalu, kurioje yra apie 30% drėgmės. Pasta išfasuojama konservų indelius ir hermetiškai uždaroma metaliniais dangteliais. Tokią tirpiąją cikoriją galima laikyti metus.

Nuo malimo kokybės priklauso kavos skonis ir kvapas

Tirpiosios cikorijos gamyba labai panaši į tirpiosios kavos gamybą. Maltos cikorijos milteliai užplikomi, paskui atskiriami tirščiai ir vakuume verdami, kol susidaro pasta. Pagaminti gėrimą iš cikorijos pastos nesudėtinga: ketvirtadalį šaukštelio cikorijos ištirpinkite stiklinėje karšto vandens.

Kavos pupeles

Patiko? Pasidalink

Kavai reikalingas švarus minkštas vanduo

Kietame vandenyje arbata blogai prisitraukia. Kaip ir kavai, jai reikalingas švarus minkštas vanduo. Vienas rusų keliautojas XVII a. teigė, jog Pekine arbatai vandenį specialiai atveža iš nutolusių kalnuotų rajonų. Kiekvieną kartą arbatžolėms užplikyti reikia šviežio vandens, o jau kartą buvęs užvirintas nebetinka — geros arbatos iš jo nebus, nes vanduo netenka gyvo skonio, kuris būna dėl jame ištirpusio oro.

Jau anksčiau kalbėjome apie tris vandens virimo stadijas. Arbatą užplikyti reikia antros virimo stadijos vandeniu. Nuostabus prietaisas arbatai virti — virtuvas. Dėl tam tikros virtuvo formos padidėja rezonansas ir lengvai galima nustatyti vandens virimo stadijas.

Kavos pupelės būtinai turi būti ką tik paskrudintos

Pirmoji stadija — virtuvas dainuoja, paskui ūžia ir pagaliau kunkuliuoja. Kai pradeda vanduo ūžti, t.y. baltoji virimo stadija, tuomet reikia arbatžoles užplikyti. Jas būtina plikyti porcelianiniame arba fajansiniame inde. Prieš plikant porcelianinį arbatinuką reikia pašildyti. Tam tikslui jis išskalaujamas verdančiu vandeniu ir su rankšluosčiu sausai iššluostomas arba pašildomas ant virtuvo dūmtraukio. Nereikia statyti ant ugnies su plikiniu arbatinuko, nes jo paviršius gali perkaisti ir arbata bus pernelyg karti.

I arbatinuką įdėta porcija arbatžolių iškart užpilama verdančiu vandeniu — taip arbatžolės atiduoda visą aromatą. Auksinė taisyklė: Arbatinukas plikymui nešamas prie verdančio vandens, o ne atvirkščiai. Pripylus vandens (kartais pripilamas nepilnas arbatinukas, o verdančio vandens dar įpilama, kai arbata ataušta), arbatinukas uždaromas dangteliu, o snapelis ir anga dangtelyje uždengiami linine servetėle. Vandens garai išgaruoja, o eteriniai aliejai lieka. Plikinys pritraukia per 3-5 minutes. Čia visiška analogija su kava — griežtai reikia išlaikyti ekstrakcijos laiką. Juodoji arbata didžiausios koncentracijos esti ketvirtos minutės pradžioje, nors ekstrakcija, galbūt, dar ir nepasibaigusi. Žalioji arbata užplikyta laikoma nuo 5 iki 8, o grubios žaliosios ir plytinės arbatos rūšys iki 8—10 minučių.

Pasaulinėje rinkoje vertinama Kosta Rikos kava — plauta arabika

Plikinys papildomas verdančio vandens — tai tam tikrą laiką padeda išlaikyti vienodą temperatūrą. Kaip ir kavai, sudaromos optimalios sąlygos ekstrakcijai.

Jei užplikius ant paviršiaus atsiranda baltų putų, arbata užplikyta teisingai (kad putų nepatektų ant dangtelio, arbatinuko nereikia pripilti pilno). Kad putos liktų antpile, jos su šaukšteliu arba Vidurinės Azijos papročiu pirmoji pila supilama atgal į arbatinuką.

Sveikam žmogui problema ne pati kava, o kiek ir kada ją galima gerti

Geriausia arbatą iškart užplikyti reikiamo stiprumo ir, neskiedžiant verdančiu vandeniu, išpilstyti į puodukus. Taip paruošta arbata nepraranda skonio ir kvapo. Tam tikslui reikia turėti įvairių dydžių arbatinukų, kad būtų galima užplikyti reikiamą porcijų kiekį. Tarybų Sąjungoje priimta atskirai užplikyti arbatžoles ir turėti kitą indą su verdančiu vandeniu (arbatos pora), o Rytuose ir Anglijoje užplikyta arbata vandeniu neskiedžiama.

Rusijoje kava pasirodė vėliau negu Vakarų Europoje

Patiko? Pasidalink

Kavos receptai: Šaltas kefyras su kava, Kavos sumuštiniai

Kavos
sumuštiniai. 100 g šokolado ištirpinama 3 šaukštuose šilto
vandens. Įdedamas šaukštas sviesto ir šaukštelis tirpiosios
kavos. Viskas gerai išmaišoma. Šitoks kremas užtepamas ant vieno
sluoksnio biskvito ir užklojamas kitu tokiu sluoksniu. Prieš
tiekiant sumuštiniai atšaldomi.

Kavos
putėsiai. 6 porcijoms imama 200 g šaltos grietinėlės, 2 šaukštai
labai šalto pieno ir suplakama. Atskirai išplakami 4 tryniai, po
truputį juos beriant 150 g cukraus. Paskui įpilama 2 šaukšteliai
kavos esencijos (arba šaukštelis tirpiosios kavos) ir atsargiai abu
mišiniai sumaišomi. Prieš valgant putėsiai atšaldomi šaldytuve.

Tryniai
sumaišomi su 4 šaukštais cukraus ir gerai ištrinami.

į
juos supilami 4 puodukai labai stiprios kavos. Atskirai išplakami

baltymai ir atsargiai sumaišomi su tryniais. Kremas padalijamas porcijomis ir puošiamas vafliais.

Filtracija suteikia galimybę paruošti švarią kavą be tirščių

Kavos
kremas želė. 6 šaukštai cukraus gerai ištrinami su 6 tryniais,
įpilamos 3 stiklinės labai stiprios kavos su pienu. Mišinys
užkaičiamas ant ugnies ir kaitinama, tik neleidžiama užvirti. Kai
mišinys pakankamai sutirštėja, nukaičiamas nuo ugnies, pridedama
5-10 g nedideliame vandens kiekyje ištirpintos želatinos ir
maišoma, kol visiškai atauš. Dar reikia įpilti 250 g grietinėlės,
100 g cukraus ir truputį vanilino. Kremas išpilstomas į puodukus
ir pastatomas šaltoje vietoje. Prieš tiekiant kiekviena porcija
puošiama plakta grietinėle su cukrumi.

Kremas želė su apelsinu žievelėmis. Sumaišoma 250 g grietinėles, 2 šaukštai pieno ir 3 šaukštai cukraus. Plakama, kol pasidaro putėsiai. įdedama 100 g smulkiai supjaustytų ir cukruje palaikytų apelsinų žievelių. Apie 5 g želatinos, ištirpintos nedideliame vandens kiekyje, sumaišoma su puoduku labai stiprios vos ir visa tai atsargiai supilama į jau paruoštą mišinį. Išpilstoma į nedidelius indelius ir apie valandą šaldoma.

Drėgnuoju būdu apdorojama tik geriausių rūšių kava

Šaltas
kefyras su kava. Reikia 2 stiklinių kefyro, 100 g cukraus, šaukšto
grietinėlės ir šaukšto tirpiosios kavos. Tinkamame inde
išplakamas kefyras, paskui supilama grietinėlė, suberiamas cukrus
ir kava. Visa tai gerai išmaišoma, išpilstoma puodukus ir
atšaldoma.

Manų košė su kava. į 0,5 l verdančio pieno suberiami 2 šaukštai tirpiosios kavos ir po truputį 5 šaukštai manų kruopų. Maišant verdama 8-10 minučių. Nukaitus nuo ugnies suberiami 3 šaukštai miltinio cukraus ir ataušinama. Vietoj tirpiosios kavos galima vartoti natūralią, tik atitinkamai mažiau pilama pieno.

Kavos puokštė — skonio ir kvapo derinys

Manų kruopų pyragėliai su kava. Manų kruopų košė išverdama kaip aprašyta anksčiau. Paskui į ją sudedami 3 tryniai ir gerai išmaišoma. Išplakami 3 baltymai ir atsargiai sumaišomi su mišiniu. Masė sudedama į lėkštę arba padalijama porcijomis.

Kava be kofeino

Patiko? Pasidalink