Tag Archive sviezia kava

Byvytasss

Kava internetu

Sveikam žmogui problema ne pati kava, o kiek ir kada ją galima gerti. Naudinga išgerti kavos prieš darbą, tą malonumą gerai pakartoti po sočių pietų. Tačiau besaikis kavos gėrimas ir ne laiku gero ne-žada. Gana greitai gali atsirasti lėtinio apsinuodijimo kofeinu požymių: nervingumas, nemiga, galvos skausmas, netaisyklingas pulsas. Jau citavome Balzako, aistringo kavos gerbėjo, žodžius. Pravartu prisiminti ir liūdną jo pavyzdį: piktnaudžiavimas kava galutinai palaužė rašytojo sveikatą. Gyvenimo pabaigoje viename laiške jis rašo: „Po to, kai aš vėl pradėjau gerti juodą kavą, atsinaujino akių traukuliai…“, o kitame laiške: ,,… Ir vėl nė eilutės! Net ištisa kavos srovė nebegali pažadinti mano smegenų…“.

Dabar grįžkime prie anksčiau pateikto klausimo: ar kenkia kava žmogaus organizmui? Gydytojai atsako atsargiai, bet gan tvirtai: sveikam žmogui, normaliai vartojant, kava naudinga. Pati kava nesukelia pavojingų ligų, bet saikingumas kiekvienam turi tapti devizu.

Kavos dirginantis veikimas priklauso nuo kofeino. Natūralioje kavoje vidutiniškai jo yra 1-2, robustoje — 2,4-2,35%. Tirpioje kavoje, pagamintoje iš kavos ekstrakto, jau bus 4,5-5% kofeino, o jei tirpi kava pagaminta iš robusto, tai jo kiekis gali siekti 7,7%. Jei tokios kavos vieną šaukštelį ištirpinsime stiklinėje vandens, vienkartinė kofeino dozė bus 0,19%, — praktiškai medikų rekomenduojama paros dozė. Tarybų Sąjungoje kavos standartuose numatyta tik žemesnioji kofeino kiekio riba. Specialioje literatūroje gvildenamas aukščiausios ribos nustatymo klausimas ir pasiūlymai uždrausti gaminti tirpią kavą iš robusta.

Tai ką gi daryti, jei dėl tam tikrų priežasčių gydytojas nepataria gerti natūralios kavos? Visiškai atsisakyti gardaus gėrimo? Nebūtina. Gaminamas nemažas asortimentas kavos mišinių, kuriuose natūralios kavos visiškai nėra arba yra tik nedideli kiekiai (nuo 5 iki 35%). Tokie mišiniai sudaromi iš paruoštų augalinių produktų, kuriuos virinant su vandeniu, pasigamina gėrimas pagal skoni ir kvapą primenantis natūralią kavą. Tokiame gėrime nėra kofeino ir kafeolio, kurie nesveikame organizme gali sukelti neigiamus padarinius. Reikia priminti, kad daugelyje šalių gaminama kava, kurioje visiškai nėra kofeino. Tai dekofeinizuota kava. Ji, pagaminta iš geros rūšies kavos ne blogesnė, tik galbūt ne tokia kvapi. Paprastai tokia kava labiau kepinama, kad būtų kartesnė. Deja, dekofeinizuota kava brangesnė, nes dekofeinizacijos procesas sudėtingas ir brangus.

Natūralios kavos pupelės pakaitalų pradėta ieškoti seniai, tačiau visais atžvilgiais vertingo pakaitalo dar nerasta. Ieškodami pakaitalų, pamažu išmokome gaminti kavą, tinkančią sveikiems ir ligoniams. XVIII a. po daugelio nesėkmių atrastas vienas iš pakaitalų — cikorija. Šis atradimas priklauso vokiečių sodininkui Timme.

Cikorija — graižažiedžių šeimos augalas, gerai žinomas ir plačiai paplitęs europinėje dalyje. Šviesiai žydrų cikorijos žiedų, forma primenančių ramunę, aptinkama pievose ir pakelėse.

Patiko? Pasidalink
Byvytasss

Kavos pupelės

Šviežiai apkepinta kava yra stipraus, malonaus kvapo. Tokiu atveju išsirinkti lengva. Netinkamų apkartusių pupelių kvapas aitrus, nemalonus. Sunkiausia nustatyti prieš mėnesi apkepintų pupelių kokybę. Tokių pupelių aromatas koncentruojasi viduje ir jas reikia sumalti. šviežia kava sumalta maloniai kvepia. Jei sumalus kvapo neatsiranda, nieko nebepakeisi.

Dalykinis patarimas: jei kava ilgai (bet tinkamai) laikoma neteko kvapo, kavos pupeles, atrinkę defektines, suberkite kiaurąsamtį ir 2-3 min. plaukite šaltu tekančiu vandeniu. Drėgnas pupeles suberkite į švarią keptuvę ir, maišydami ant ugnies, išdžiovinkite. Taip pupelės pasidarys vėl kvapios, bet defektų nepraras.

Beveik viskas paruošta kavai pagaminti. Liko paskiausias darbas — sumalti pupelių. Malama įvairiai: labai smulkiai (dalelės iki 0,15 min); rupiai, stambiai (dalelės iki 0,8 mm). Iš tikrųjų sumaltoje kavoje yra įvairių dydžių dalelių. Jei daugiau yra smulkių dalelių — malinys „smulkus“, jei daugiau didelių — „grubus“.

Nuo malimo kokybės priklauso kavos skonis ir kvapas, o kavos kokybė priklauso nuo sumaltų pupelių skoninių ir kvapiųjų medžiagų ekstrakcijos. Ekstrakcijos greitį lemia malinys: kuo smulkesnis malinys, tuo didesnis ekstrakcijos paviršius ir trumpesnis jos laikas. Apytikriai: smulkaus malinio ekstrakcijos laikas — 1-4 min., vidutinio — 4-6 min., grubaus — 6-8 minutės.

Kaip malsime kavą, priklauso nuo to, kokiu būdu ją gaminsime, kokio tankumo yra filtrai. Smulkus malinys pagreitina ekstrakciją, bet pailgina kavos filtravimo laiką verdant aparatuose su filtrais, kadangi vanduo sunkiau prateka pro smulkias daleles. Malinys turi atitikti kavos virimo aparato tipą.

Maisto pramonės įmonėse pupelės malamos specialiais valcavimo malūnais. Paskui sumalta kava praleidžiama pro įvairaus tankumo sietelius, kad malinys atitiktų standarto reikalavimus.

Mes jau žinome, kad apkepintų pupelių ilgai laikyti negalima, tuo labiau sumaltų. Kepintas kavos pupeles galima laikyti keletą dienų, o maltų pupelių kokybė blogėja ne dienomis, o valandomis. Kava, pagaminta iš prieš keletą dienų sumaltų pupelių, neteikia malonumo. Todėl sumaltos kavos nereikia laikyti ilgiau kaip 10 parų.

Kepinant pupelės dėl viduje susidarančių dujų išbrinksta. Taip yra dėl susidariusio azoto dioksido. Mikroskopiniai dujų burbuliukai tartum konservuoja, sulaiko lakiąsias medžiagas, esančias pupelėse. Malant išsiskiria dujos, o kartu su jomis ir kvapiosios medžiagos. Prisiminkite, kaip nuostabiai kvepia ką tik sumalta kava. Aromatas pranyksta ne tik dėl medžiagų lakumo, bet dalis jų paprasčiausiai oksiduojasi.

Karti kava — tai dar ne stipri kava!

Patiko? Pasidalink
Byvytasss

Kavos pupelės

Iš Artimųjų Rytų kava patenka į Turkiją, kur iškart tampa populiari. Stambule XVI a. viduryje atidaroma daugybė kavinių. Kavos gerbėjų pasirodė tiek daug, o gėrimo pasisekimas toks didelis, kad ir čia sujudo valdžią turintys. Jie teigė: žmonės, išgėrę kavos, pasidaro nepatenkinti ir daug plepa apie politiką“. Turkijos imperijos vyriausybės įsaku visos kavinės buvo uždarytos. Sultonui Mahometui IV valdant, kavos gerbėjus užsiūdavo kavos pupelėms skirtuose maišuose ir išmesdavo jūra. Sugalvodavo ir baisesnių bausmių.

Tačiau Turkijoje kavinės gyvavo toliau, ir lankytojų vis daugėjo. Matydamas nelygią kovą, sultonas Suleimanas II buvo priverstas panaikinti draudimą. Ir turkų diplomatai tais laikais daugeliu atvejų tampa kavos propaguotojais kitose šalyse.

Stambulo ir Damasko kavinės tapo Vakarų kavinių pirmtakais. Jaukios, grašiai apstatytos jos tapo susitikimų, poilsio ir pokalbių vietomis. Čia žaidė šachmatais ir kortomis. Tvirtinama, kad bridžas gimė Stambulo kavinėse. Iš kavinių kava pamažu išplinta po privačius namus ir Artimųjų Rytų gyvenimui daro didžiulę įtaką.

Europa su kava susipažino XV a. pabaigoje, o kitą šimtmetį kava galutinai užkariauja europiečių buitį.

1548 m. apie kavamedį rašė Antonio Menavino, o po dešimties metų Pjeras Belonas jį paminėjo Arabijos augalijos sąraše, pabrėšdamas kavamedžio afrikietišką kilmę. Apie kavą ir kavamedį 1592 m. išleistoje knygoje pasakoja Padujės universiteto botanikas profesorius Prosperas Alpini. Augsburgiečio mediko Leonardo Raufvolfo 1582 m. išleistoje ir paskirtoje jo kelionėms po Rytų šalis knygoje galima perskaityti tokias eilutes: „Tarp įvairių naudingų daiktų jie turi gėrimą, kuriam teikia daug reikšmės ir kurį vadina „šaube“. Tas gėrimas juodas kaip rašalas ir labai naudingas sergantiems įvairiomis ligomis, ypač skrandžio. gėrimą jie geria rytais, net prie žmonių, nebijodami, kad juos pamatys; geria iš mažų molinių arba porcelianinių gana gilių puodukų labai karštą, kiek tik iškenčia lūpos. Jie dažnai puoduką prikelia prie lūpų, bet geria mažais gurkšneliais… Gamina šį gėrimą iš vandens ir pupelių, kurias gyventojai vadina „bunnu“. Tos pupelės pagal išvaizdą ir dydį labai panašios į lauramedžio uogas, tik įvilktos dvi luobeles. Šis gėrimas labai paplitęs, ir dėl to turguose visada galima matyti pirklių, prekiaujančių kavos gėrimu arba pupelėmis“.

Kavos vaisių stebuklingos savybės buvo pastebėtos ir tinkamai įvertintos

Į Europą 1596 m. kavos pupelių tikriausiai pirmas atvežė vokiečių gamtininkas Bellusas. Dar vienas liudijimas. Vienas iš Romos popiežiaus pasiuntinių Pjetro della Valle ilgai gyveno Persijoje ir meistriškai išmoko gaminti kavą. 1614 m. laiške iš Konstantinopolio rašė: „Turkai geria juodą gėrimą, kuris vasarą atgaivina, o žiemą — sušildo… Jie gėrimą gamina iš pupelių arba uogų, augančių ant medžių Arabijoje. Pagal juos gėrimas teigiamai veikia sveikatą, padeda virškinti, stiprina žarnyną ir neleidžia atsirasti katarams. Jie taip pat tvirtina, kad po vakarienės šis gėrimas neleidžia žmogui užmigti. Štai dėl ko jį geria tas, kas pasiruošęs naktį mokytis“.

Kava be kofeino

Manoma, kad būtent della Valle 1626 m. pirmasis Italijoje pagamino puodelį kavos. Reikia pastebėti, kad iš pradžių ir čia klerikalai kavą įvertino nepalankiai. Galutiniam sprendimui šiuo klausimu priimti XVI a. pabaigoje popiežius Klementas VIII įsakė pristatyti jam kavos. Gėrimas patiko ir klausimas buvo išspręstas teigiamai.

Patiko? Pasidalink
Byvytasss

Kavos puokštė — skonio ir kvapo derinys

Kaip nustatyti reikiamas proporcijas? Pasinaudokite siūlomomis rekomendacijomis ir pritaikykite jas savo skoniui. Visiems laikams pasirinkite malinio smulkumą, kavos ir vandens kiekio santykį. Atminkite: daug kavos — nereiškia, kad kava bus skanesnė. Esant didelei koncentracijai, kvapas ir skonis pablogės — kava bus karti.

Kavos puokštė — skonio ir kvapo derinys. Jei aromato nėra, kavos kokybė smarkiai pablogėja, ji yra blanki ir kartoka.

Pabandysime aprašyti kavos skonį. Galima tvirtinti, kad ji karti, tiksliau — saldžiai karti, be to, ji rūgštoka ir burną sutraukiančio prieskonio. Kava be kofeino turi specifinį kvapą. Ką dar galima būtų pridėti? Turbūt, nedaug ką.

Tačiau sutikite, kad šių kelių žodžių nepakanka nuostabiam gėrimui apibūdinti. Vyndariai paprastai vyną charakterizuoja poetiškais žodžiais: puikus, švelnus, minkštas, elegantiškas, gyvas, karštas, švarus, šiurkštus, silpnas, užkankintas, tuščias ir kt. Arbatos degustatoriai testatoriai arbatos skonį bei kvapą įvertina šitokiais žodžiais: rožinis, medaus, prisvilęs, dūminis, žievės ir kt. Sunki degustatoriaus, kuris turi ne tik aprašyti kavą, bet ir objektyviai nustatyti kavos rūšį, jos privalumus bei trūkumus, maistinę vertę ir patrauklumą, padėtis. Tai labai sunkus, bet būtinas darbas.

Kokie bebūtų tobuli fizikiniai ir cheminiai tyrimai, šiuolaikiniai jautrūs prietaisai, jie negali pakeisti žmogaus, kai reikia nustatyti vieno ar kito produkto privalumus. Maisto pramonėje tam tikruose etapuose technika labai padeda žmogui kontroliuoti technologijos procesų eigą, bet visapusiškai įvertinti pagamintą produktą gali tik klasifikuotas degustatorius.

Žodis „ degustacija“ kilęs iš lotynų kalbos (degustare — ragauti, nustatyti skonį). Tačiau vien skoniu čia neapsiribojama. Degustatoriai rega, skoniu, uosle įvertina visą kompleksą pojūčių, o kartais svarbu ir klausa (pavyzdžiui, nustatant šampano „ žaidimą“ ). Toks tyrimas vadinamas organoleptiniu ir plačiai taikomas maisto pramonėje.

Kas tai yra skonis? Jį galima apibūdinti kaip pojūtį, atsiradusį įvairioms cheminėms medžiagoms veikiant skonio receptorius. Nors skonio pojūčiai yra įvairūs, juos galima suskirstyti 4 grupes: saldus, rūgštus, sūrus ir kartus. Skonio pojūčių teorija dar toli gražu netobula.

Skirtingos liežuvio dalys nevienodai reaguoja į medžiagas: liežuvio galiukas jautrus saldumui, šonai — rūgštumui, o pagrindas — kartumui. Matyt atskirų grupių skonio dirgikliams yra specializuoti receptoriai.

Įvairių medžiagų ribinė medžiagos koncentracija tirpale, sukelianti skonį, yra skirtinga. Skonis tiesiogiai susijęs su tos medžiagos uodimo, lytėjimo ir temperatūros pojūčiais. Pirmiausia su uodimo. Tų receptorių dirgikliai — tai medžiagos kvapiosios- molekulės, kurios patenka ant viršutinės nosiaryklės takų gleivinės. Manoma, kad kiekvienam kvapui būdinga tam tikra medžiagos kvapiųjų molekulių konfigūracija.

Geroje stiprioje kavoje daugiau yra tirpių medžiagų

Patiko? Pasidalink
Byvytasss

Šviežiai skrudinta kava

Beveik iki XIX a. vidurio kava daugiausia būdavo kepinama namų sąlygomis. XVII a. pabaigoje buvo siūloma daryti šitaip: „Reikiamą kavos pupelių kiekį suberkite i keptuvę pudingui kepti arba keptuvę ir kaitinkite ant medžio anglių nuolat maišydami, kol pupelės patamsės. Perkandę vieną pupelę, įsitikinsite, kad pupelės patamsėjo ne tik iš išorės, bet ir viduje. Per ilgai kepinamos pupelės netenka riebalų, kurie reikalingi kavai, o iš blyškių pupelių kava bus bloga…“

Namų sąlygomis ir dabar pupelės kepinamos taip pat. Tiesa, per daugelį metų sugalvota ir naujų namų apyvokos reikmenų — tam tikri primityvūs cilindriški kaitintuvai, kad kava vienodžiau apkeptų, tačiau esmė liko ta pati.

Padidėjus kavos paklausai ir sutrumpėjus realizacijos terminui, patogiau pasidarė realizuoti apkepintas pupeles. Praėjusio amžiaus pabaigoje kava pradedama apdoroti pramoniniu būdu. Šio darbo ėmėsi inžinieriai, chemikai, maistininkai. Pirmosios kepinimo mašinos buvo didžiulės, besisukantys cilindrai buvo kaitinami anglimi.

1864 m. Dš. Bernsas užpatentavo kavos pupelių kepinimo mašiną — sudėtingą sistemą — pupelės maišomos cilindruose ir iškraunamos nesustabdžius jų. XX a. pradžioje anglį pakeitė dujos. Apkepinimui skirtus cilindrus patobulino ir pupeles pradėjo kaitinti privestomis karštomis dujomis, o ne įkaitintu cilindro metalu. Mažiau pupelių apdegdavo ir kepinimo laikas sutrumpėjo iki 18 min., tačiau visam procesui labai trukdė cilindre esantis šaltas oras. 1914 m. kepinimui buvo panaudotas vidinis dujų šildymas, o 1935 m. kepinimo procesas patobulintas taip, kad šilumos buvo tiekiama daugiau, o temperatūra sumažėjo — daugiau karšto oro dideliu greičiu buvo pučiama cilindru. Dabar pramonėje, kepinant pupeles nepertraukiamuoju būdu, dažniausiai taikomas šis būdas.

Skani ir kvapi kava yra iš ką tik pakepintų pupelių. Kepinimo operacija turi būti atliekama prieš pat gaminant kavą. Tam tikslui žalios pupelės kepinamos namų sąlygomis įspėjame: be įgūdžių ir patirties tai ne taip paprasta, kaip atrodo iš pirmo žvilgsnio.

Geriausiai kepinimui tinka specialūs kaitintuvai — besisukantys būgnai su ertmėmis. Rytuose tam tikslui naudojamos keptuvės su ilgomis rankenomis, vadinamos „machmas al kava“. Geriau tinka keptuvės su dangčiais ir ant jų įtaisytomis maišyklėmis, blogiausiu atveju galima panaudoti paprastą keptuvę arba keptuvą. Pupelės perrenkamos, pašalinamos priemaišos. Kartais prieš kepinant nuplaunamos vandeniu ir gerai nusausinamos.

Žalios pupelės suberiamos keptuvę lygiu ne storesniu kaip 3 cm sluoksniu ir kaitinamos ant ugnies arba orkaitėje. Tinka bet koks šilumos šaltinis, tačiau geriau nenaudoti žibalu kūrenamų prietaisų, kadangi pupelės sugeria pašalinius kvapus.

Jeigu ėmėtės šio darbo, veikite ryžtingai ir greitai, nuolat maišykite pupeles. Atminkite: svarbiausia — meistriškumas, o ne įrengimai!

Pupelės su defektais atsiranda ne tik ant medžių

Patiko? Pasidalink